iOS5.1へのアップデートではKDDIのiPhone向けにFaceTimeとiMessageが使えるようになるアップデートが含まれていました。
iOS6.1の時はLTEの対応キャリアを拡大する更新が含まれていました。このようにiOSで提供する目立った機能だけでなく、通信関連の機能改善や事業者ごとの機能解放にもiOSのアップデートに含まれます。
VoLTEの対応で一番可能性のあるのはiOS8.1からだとは思うのですが、それでもiOSが更新される時には可能性があるものと思って期待しています。ただ、ドコモはともかく、auはVoLTEサービス開始を大々的に告知する必要があるので、あと一週間以内に開始ってのは、ちょっと日程的にきつい気もします。